穩(wěn)定劑和乳化劑僅占冰淇淋混合物的一小部分（通常不超過(guò)1％），但對(duì)產(chǎn)品具有許多性能：
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凍融穩(wěn)定性。當(dāng)分散到液相中時(shí)，穩(wěn)定劑會(huì)水合，將水結(jié)合成小液滴網(wǎng)絡(luò)。混合物中“自由”水的流動(dòng)受到限制，可防止在冷凍過(guò)程中形成大的冰晶。
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增稠或膠凝效果也有助于“身體”和質(zhì)地（或“口感”）。
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在低脂產(chǎn)品中，穩(wěn)定劑充當(dāng)膠凝劑和填充劑，代替了通常由脂肪含量提供的身體和質(zhì)地。
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加入乳化劑可確保冰淇淋混合物中的脂肪含量均勻分散，以防止產(chǎn)品呈現(xiàn)“黃油狀”質(zhì)地。
流程
有許多穩(wěn)定劑和乳化劑可用（請(qǐng)參見(jiàn)清單），通常使用穩(wěn)定劑混合物來(lái)獲得zui佳產(chǎn)品特性。還可以提供穩(wěn)定劑/乳化劑的組合產(chǎn)品。
穩(wěn)定劑：
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蛋白質(zhì)類型：明膠，蛋清
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口香糖：瓜爾豆膠，刺槐豆膠，黃原膠
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海藻提取物：海藻酸鈉，海藻酸丙二醇酯（PGA），卡拉膠
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基于纖維素：CMC，微晶纖維素（MCC）
乳化劑：
為了成功地分散穩(wěn)定劑和乳化劑并使其水合，必須滿足以下過(guò)程要求：
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粉末/液體混合系統(tǒng)必須能夠快速摻入粉末并將其分散在混合物的整個(gè)內(nèi)容物中。
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當(dāng)添加到基礎(chǔ)液中時(shí)，穩(wěn)定劑/乳化劑趨于附聚。混合器必須能夠分解這些。
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穩(wěn)定劑/乳化劑也必須減小到zui小可能的粒徑，以使產(chǎn)率zui大化。除非粒徑充分減小，否則某些產(chǎn)品不會(huì)被“活化”。
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同樣，有時(shí)需要一定程度的剪切力才能活化某些產(chǎn)品并使其充分水合。
問(wèn)題
使用常規(guī)粉末/液體混合系統(tǒng)和攪拌器時(shí)，可能會(huì)遇到許多問(wèn)題：
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必須以可控的速率添加粉末以減少結(jié)塊。
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經(jīng)常進(jìn)行粉末預(yù)混合以減少團(tuán)聚，增加了成本和加工時(shí)間。
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常規(guī)系統(tǒng)不能產(chǎn)生足夠的剪切力來(lái)分解附聚物。
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需要較長(zhǎng)的處理時(shí)間才能完成分散并達(dá)到令人滿意的一致性。
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分散不良會(huì)導(dǎo)致部分水合的物質(zhì)聚集在熱交換器的壁上，從而損害傳熱。
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附聚物還會(huì)對(duì)均質(zhì)機(jī)性能產(chǎn)生不利影響，從而導(dǎo)致結(jié)果不一致。
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需要頻繁的清潔周期，從而導(dǎo)致停機(jī)，清潔化學(xué)品和浪費(fèi)昂貴的原材料而增加成本。
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水化不完全也會(huì)降低原料的產(chǎn)量。
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許多配方中不必要地包含了這些原料的高含量，以彌補(bǔ)不良的產(chǎn)量和浪費(fèi)。
解決方案
通過(guò)在現(xiàn)有工藝中增加高剪切乳化機(jī)，可以克服上述問(wèn)題。操作說(shuō)明如下。
**階段
轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生強(qiáng)大的吸力，將液體和固體/粉狀成分吸入混合區(qū)。這些可以添加而無(wú)需預(yù)混。
第二階段
然后，在工作頭的密閉區(qū)域中使材料承受強(qiáng)烈的高剪切力。團(tuán)塊在轉(zhuǎn)子葉片和定子壁之間的間隙中被分解。快速獲得無(wú)結(jié)塊的混合物。
第三階段
隨著新鮮材料被吸入工作頭，產(chǎn)品被從定子中擠出。建立了一個(gè)循環(huán)混合循環(huán)，其中所有物料均通過(guò)Silverson工作頭，從而加速了水合過(guò)程。
